Le glaçage est un élément essentiel pour sublimer un gâteau et lui donner allure et saveur. Que l’on souhaite réaliser un glaçage simple pour couvrir un gâteau au yaourt ou s’adonner à un glaçage plus technique de type miroir, il est important de bien maîtriser cette étape délicate.
Dans cet article, nous allons tout vous dire sur l’art du glaçage, des différents types de glaçages aux astuces pour les réussir et les conserver. Vous saurez tout sur le choix du glaçage selon le gâteau, les ingrédients de base, la préparation et l’application sur votre dessert. Terminé les glaçages qui coulent ou craquent !
1. Bien choisir son glaçage selon le gâteau
Avant toute chose, il est important de choisir le bon type de glaçage en fonction du gâteau que vous souhaitez réaliser. Voici un aperçu des glaçages les plus utilisés en pâtisserie et à quel type de dessert ils conviennent :
- Glaçage miroir : glaçage lisse et brillant à base de sucre, eau et gélatine. Parfait pour sublimer les entremets et bavarois.
- Glaçage rocher : glaçage opaque au chocolat, avec morceaux de fruits à coque. Idéal sur les éclairs et choux.
- Glaçage royal : appelé aussi glace royale, à base de sucre glace et blanc d’œuf. Souvent utilisé pour la décoration des biscuits.
- Glaçage coulant : glaçage plus liquide permettant de réaliser les décors en coulures sur les gâteaux à étages.
Il existe également des types de nappages, plus liquides, davantage utilisés pour les tartes aux fruits par exemple. Contrairement aux glaçages, les nappages ne durcissent pas une fois la pâtisserie napée.
2. Les ingrédients de base d’un glaçage réussi
Si de nombreux glaçages du commerce sont pratiques et permettent gagner du temps, réaliser son propre glaçage fait toujours son petit effet. Voici les ingrédients de base pour réussir ses glaçages maison :
- Sucre (sucre glace, sucre semoule)
- Liquide (eau, lait, jus de fruits)
- Gélifiant (gélatine, agar-agar)
- Matière grasse (beurre, crème)
- Arômes et colorants (vanille, cacao, colorants alimentaires)
Le sucre permet de donner cette texture lisse et généreuse au glaçage. L’eau ou un autre liquide va permettre de rendre le mélange plus fluide pour pouvoir l’étaler facilement sur le gâteau.
Les gélifiants comme la gélatine vont solidifier le glaçage et lui permettre de prendre une texture ferme. Enfin, le beurre, la crème ou le chocolat apporteront plus d’onctuosité et de gourmandise à votre préparation.
3. Réussir la préparation de son glaçage
Une fois que vous avez sélectionné une recette de glaçage et vos ingrédients, place à la préparation. Voici quelques conseils pour obtenir un appareil lisse et homogène :
- Bien doser chaque ingrédient et respecter les proportions
- Mélanger énergiquement pour dissoudre le sucre
- Tamiser le sucre glace si nécessaire pour éliminer les grumeaux
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
- Utiliser un mixeur plongeant pour fluidifier le glaçage
- Laisser refroidir et épaissir le glaçage une trentaine de minutes au réfrigérateur avant utilisation
Attention, si votre glaçage vous paraît trop liquide, vous pourrez toujours ajouter un peu de sucre glace pour épaissir le mélange. À l’inverse s’il est trop compact, quelques gouttes de liquides pourront le détendre.
4. Bien appliquer le glaçage sur son gâteau
Une fois votre appareil bien lisse et à la bonne température, place à la phase délicate de l’application du glaçage sur votre pièce montée ou gâteau. Voici quelques conseils de pro pour réussir cette étape :
- Placer le gâteau congelé sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage
- Verser le glaçage au centre puis étaler rapidement de façon uniforme avec une spatule
- Faire des passages successifs pour obtenir la couche la plus fine et régulière possible
- Lisser avec une spatule chauffée pour faire disparaître imperfection et bulles d’air
- Faire prendre au frais avant la décoration finale
Le glaçage miroir demande plus de rapidité et de dextérité pour obtenir cet effet brillant si particulier. Vous pouvez également vous armer d’un chalumeau de cuisine pour parfaire le résultat.
5. Choisir le bon récipient pour conserver son glaçage
Lorsque l’on prépare une quantité de glaçage plus importante qu’utilisée, il est important de bien le conserver pour une prochaine utilisation. Voici quelques conseils pour une conservation optimale :
- Couvrir le récipient avec un film alimentaire pour limiter le contact avec l’air
- Conserver au réfrigérateur et sortir 15 minutes avant réutilisation
- Bien refermer les pots de glaçage du commerce après ouverture
- Placer le glaçage dans un contenant hermétique en verre ou en plastique
- Consommer dans les 3 jours maximum après préparation pour un glaçage maison
Si malgré toutes ces précautions le glaçage vient à se liquéfier ou à prendre en masse avec le temps, sachez qu’il est possible de le rattraper. En ajoutant un peu d’eau ou de sucre glace, votre préparation retrouvera texture parfaite.
6. Utiliser des moules et emporte-pièces pour des glaçages créatifs
Pour donner encore plus de style à vos gâteaux glacés, vous pouvez utiliser différents accessoires de décoration tels que :
- Des moules en silicone pour réaliser des effets de matière
- Des emporte-pièces pour détourer le glaçage
- Des pochoirs pour créer des décors originaux
Ces quelques accessoires suffisent pour faire des merveilles. Vous pourrez par exemple réaliser de jolies dentelles sur vos entremets, détourer vos biscuits glacés pour les personnaliser, impressionner vos convives avec des effets marbrés ou graphiques… Laissez libre cours à votre imagination !
7. Utiliser une colle alimentaire pour fixer son glaçage
Lorsque vous souhaitez disposer un décor en pâte à sucre ou en chocolat par exemple sur votre pièce montée, il peut être utile d’employer une colle alimentaire spéciale. En voici les principaux avantages :
- Adhésion parfaite des éléments de décoration
- Prise immédiate pour tenir le décor en place
- Séchage transparent pour une finition nette
- Possibilité de superposer plusieurs décors sans glissement
Vous trouverez dans le commerce des colles alimentaires pratiques à utiliser en flacon muni d’un pinceau ou d’une seringue doseuse. Ou vous pouvez réaliser vous-même une colle maison efficace à base d’ingrédients usuels comme des blancs d’œufs ou de la gélatine.
8. Comment retoucher un glaçage raté ou abîmé ?
Même avec toute l’attention du monde, il peut arriver à tous de rater son glaçage. Rassurez-vous, cela s’arrange ! Voici quelques astuces pour retoucher un glaçage imparfait :
- Recharger le gâteau en glaçage si celui-ci est troué ou trop fin
- Lisser à nouveau avec une spatule trempée dans de l’eau chaude
- Camoufler les imperfections et bulles d’air avec des décors
- Fondre du chocolat et applicateur au cornet pour retracer les contours
- Saupoudrer de sucre glace ou de cacao pour masquer les défauts
Si vraiment le glaçage est catastrophique et trop coulant ou compact, vous pouvez tout simplement le retirer délicatement à la spatule puis recommencer !
9. Quelques idées de gâteaux glacés pour s’inspirer
Maintenant que vous avez toutes les clés pour réussir vos glaçages, il est temps de laisser parler votre imagination ! Voici quelques exemples de délicieux gâteaux glacés pour vous inspirer :
- Entremet aux fruits glaçage miroir pour un effet wow
- Number cake coloré avec glaçage aux nuances arc-en-ciel
- Génoise vanille mascarpone nappé d’un glaçage velouté au chocolat
- Paris-Brest avec son traditionnel craquant praliné
- Croquembouche en choux glacés pour une pièce montée originale
À vous de jouer maintenant ! N’hésitez pas à innover en mixant les saveurs, les textures de biscuits et en vous amusant avec les couleurs.
En résumé
Réaliser un glaçage sur mesure pour son gâteau demande un peu de technique mais tellement de satisfaction. En choisissant le bon type de préparation, la texture adéquate, en respectant quelques étapes clés de préparation et d’application, vos créations seront aussi belles que bonnes. Le glaçage n’aura plus de secret pour vous grâce à nos nombreux conseils. Désormais vous pourrez impressionner vos convives avec des gâteaux sublimés en un rien de temps.
