Les secrets pour réussir à tous les coups des blancs en neige parfaits
Que serait la pâtisserie sans ces nuages aériens et onctueux que sont les blancs en neige ? Difficile d’imaginer des meringues croquantes, des mousses légères ou encore des omelettes soufflées sans cette préparation incontournable. Pourtant, monter des blancs en neige reste un exercice délicat, qui peut vite tourner au cauchemar si l’on ne respecte pas quelques règles essentielles. Heureusement, en appliquant les bons gestes et les bonnes techniques, il est possible de réussir à tous les coups de sublimes blancs en neige, fermes et bien montés. Dans cet article, je vous dévoile tous les secrets des professionnels pour monter vos blancs en neige à la perfection.
1. Bien choisir ses oeufs
Tous les oeufs ne se valent pas lorsqu’il s’agit de monter des blancs en neige. Voici les critères à prendre en compte pour sélectionner les meilleurs oeufs :
- Fraîcheur : préférez des oeufs pondus il y a quelques jours. Des oeufs trop frais (pondus la veille par exemple) montent moins bien.
- Taille : plus l’oeuf est gros, plus il contient de blanc, ce qui vous permettra d’obtenir plus de volume.
- Température : les blancs montent mieux lorsqu’ils sont à température ambiante. Sortez donc vos oeufs du réfrigérateur au moins 30 min avant de les utiliser.
2. Séparer le blanc du jaune correctement
Une fois que vous avez sélectionné vos oeufs, l’étape suivante est de séparer délicatement le blanc du jaune. Voici comment procéder :
- Cassez l’oeuf en deux au-dessus d’un bol, de sorte à ce que le blanc tombe dedans.
- Transférez délicatement le jaune d’une moitié de coquille à l’autre pour séparer le fil blanc sans en mettre dans le blanc.
- Jetez le jaune et versez le blanc dans un saladier propre si vous montez plusieurs blancs.
- Vérifiez qu’il n’y a pas de morceau de coquille ou de jaune dans vos blancs.
3. Choisir le bon récipient
Le choix du récipient est également primordial pour bien monter vos blancs en neige. Voici les règles à suivre :
- Préférez un saladier ou un cul de poule en métal, qui favorise la montée des blancs grâce à la conduction du froid.
- Le récipient doit être parfaitement propre et sec.
- Sa taille doit être adaptée au nombre de blancs que vous montez pour vous permettre de bien les travailler.
4. Ajouter un ingrédient acidulant
Contrairement aux idées reçues, le sel n’aide pas à la montée des blancs en neige. En revanche, un ingrédient acidulant comme le jus de citron ou le vinaigre blanc va stabiliser vos blancs et vous aider à obtenir un meilleur volume. Voici les quantités à respecter :
- Jus de citron : 1/2 cuillère à café par blanc d’oeuf
- Vinaigre blanc : 1 cuillère à café pour 3 blancs d’oeuf
Ajoutez votre ingrédient acidulant au début, quand vos blancs commencent juste à mousser. Vous obtiendrez un effet stabilisant optimal.
5. Choisir le bon ustensile
Selon l’ustensile que vous allez utiliser, la technique pour monter vos blancs ne sera pas tout à fait la même. Voici quelques conseils pour bien choisir votre matériel :
- Batteur électrique : rapidité et efficacité assurées. A privilégier pour monter de grandes quantités.
- Fouet à main : demande plus de travail mais tout à fait possible. Choisissez un fouet souple, aux fils serrés et nombreux.
- Tupperware : la technique insolite du moment pour des blancs sans matériel !
6. Monter ses blancs au batteur
Si vous utilisez un batteur électrique, voici comment vous y prendre :
- Placez vos blancs dans la cuve avec le fouet.
- Démarrez à vitesse minimale pour commencer à casser les blancs.
- Augmentez progressivement la vitesse tout en incorporant votre ingrédient acidulant.
- Montez à pleine vitesse jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Les blancs doivent former un bec d’oiseau et être bien fermes. Pour vérifier la bonne tenue, retournez le bol : ils ne doivent pas couler.
7. Monter au fouet à main
Battez manuellement demande plus de travail mais est tout à fait réalisable. Voici les étapes à suivre :
- Mettez un cul de poule au fond d’un saladier rempli de glaçons pour le rafraîchir.
- Versez vos blancs dedans et fouettez-les doucement pour les casser.
- Augmentez progressivement la vitesse en continuant à tenir votre cul de poule au froid.
- Ajoutez votre ingrédient acidulant quand ils commencent à mousser puis fouettez énergiquement.
- Changez régulièrement de main pour reposer vos muscles et battre de manière homogène.
Poursuivez jusqu’à obtenir la fermeté voulue. Pour des blancs très fermes, ils doivent tenir en pointe au bout du fouet.
8. Utiliser la technique du tupperware
C’est LA technique insolite du moment pour monter des blancs sans matériel : le tupperware ! Voici comment procéder :
- Séparez vos blancs de jaunes dans un cul de poule.
- Versez les blancs dans un tupperware et ajoutez l’ingrédient acidulant.
- Fermez le tupperware hermétiquement et agitez-le énergiquement pendant 5 à 10 min.
- Vos blancs vont commencer à mousser et à se solidifier sous l’action mécanique.
Cette technique marche aussi pour faire mousser de la crème liquide. À tester !
9. À quel moment stopper le battage ?
Pour savoir quand arrêter de battre vos blancs, quelques signes ne trompent pas :
- Ils forment un bec d’oiseau au bout du fouet.
- En soulevant le fouet, la pointe se tient droite sans retomber.
- Ils forment des pointe fermes à la surface.
- En retournant le bol, ils tiennent au lieu de couler.
Si vous les battez trop longtemps, vos blancs vont commencer à grainer et le volume va diminuer. Il faut donc bien surveiller la consistance.
10. Comment rattraper des blancs ratés ?
Même en suivant tous ces conseils, il arrive que les blancs en neige ne prennent pas comme voulu. Mais pas de panique, voici quelques astuces pour rattraper le coup :
- Blancs trop liquides : ajoutez 1/2 jus de citron ou 1 cuillère de bicarbonate pour stabiliser et continuer à battre.
- Blancs granuleux : incorporez un blanc d’oeuf puis battez à nouveau pour obtenir une texture lisse.
- Blancs retombés : remettez 1/2 jus de citron et battez à nouveau pour les remonter.
11. Bien incorporer les blancs montés
Une fois vos blancs parfaitement montés, reste à les incorporer délicatement dans votre préparation (meringue, mousse, biscuit…) pour ne pas les faire retomber. La règle d’or est la suivante : on mélange, on ne fouette pas !
Pour les intégrer efficacement :
- Utilisez une maryse ou une spatule souple en silicone.
- Soulevez la préparation de bas en haut pour la détendre.
- Ajoutez vos blancs montés en 3 ou 4 fois.
- Mélangez délicatement avec la maryse pour ne pas casser les blancs.
Votre préparation va prendre du volume et devenir mousseuse au fur et à mesure que vous y introduisez les blancs.
12. Quelques erreurs courantes à éviter
Pour garantir des blancs en neige réussis, voici les erreurs les plus fréquentes qu’il faut absolument éviter :
- Utiliser un saladier ou un fouet gras, qui empêche la montée.
- Introduire du jaune d’oeuf ou des traces de graisse dans les blancs.
- Battre des blancs fraîchement sortis du frigo.
- Battre trop longtemps des blancs qui commencent à grainer.
- Incorporer trop brutalement les blancs dans une préparation.
En résumé
Avec un peu d’entraînement et en respectant ces quelques règles, il est tout à fait possible de réussir de sublimes blancs bien fermes etLUC IDUQUES montés :
- Choisir de gros oeufs frais mais pas pondus la veille
- Bien séparer les blancs des jaunes sans laisser de traces
- Utiliser un cul de poule en métal bien propre
- Ajouter 1/2 jus de citron ou vinaigre blanc pour stabiliser
- Monter à vitesse progressive avec un fouet souple ou au batteur
- Arrêter quand les blancs forment un bec et tiennent en pointe
- Intégrer délicatement les blancs montés avec une maryse
En suivant ces étapes, vous réaliserez à tous les coups de magnifiques blancs en neige parfaitement fermes et mousseux. Vous n’aurez plus qu’à les utiliser pour sublimer vos meringues, macarons, mousses et autres desserts aériens. Décidément, ces nuages moelleux n’auront plus aucun secret pour vous !