Quatre ingrédients
La sole meunière, c’est de la sole, du beurre, de la farine et du citron. Pas de sauce compliquée. Pas de cuisson longue. Et pourtant, c’est un plat que beaucoup ratent à la maison, rarement à cause de la recette, presque toujours à cause de la préparation du poisson. Je vous donne la recette telle que je la fais, puis le détail qui fait la différence.
La préparation du poisson, c’est là que tout se joue, bien avant la poêle
Demandez au poissonnier de retirer la peau grise du dessus, elle est épaisse et se retire d’un coup sec en partant de la queue. Gardez la peau blanche du dessous, plus fine, qui protège la chair à la cuisson. Ébarbez les nageoires aux ciseaux. Retirez la tête si votre poêle est trop petite, ce n’est pas un crime, même si les puristes vous diront le contraire.
La question qui revient toujours : faut-il lever les filets avant la cuisson ? Non. Pas pour une sole portion de 300 à 400 grammes. Cuite entière sur l’arête, la chair reste plus moelleuse et se détache ensuite à la fourchette en quatre filets propres. Pour une grosse sole à partager, en revanche, ou pour des convives qui n’aiment pas manipuler les arêtes, on lève les filets à cru. Là, il faut la bonne lame : un couteau filet de sole, long, étroit et très souple, qui glisse le long de l’arête centrale et suit la courbe des arêtes latérales sans arracher la chair. Avec un couteau de chef rigide, on laisse un tiers du poisson sur l’arête, et une sole, ça se paie au prix fort.
La cuisson
Séchez la sole avec du papier absorbant, salez, poivrez, puis farinez-la des deux côtés en tapotant pour retirer l’excédent. Fine, la couche. Pas une croûte. Dans une grande poêle, faites fondre une belle noix de beurre avec une cuillère d’huile neutre pour qu’il ne brûle pas. Quand le beurre mousse, posez la sole côté peau blanche vers le bas. Quatre à cinq minutes sans y toucher, à feu moyen, puis retournez délicatement avec une large spatule et comptez encore trois à quatre minutes. La chair doit se détacher de l’arête quand on la pousse du doigt près de la tête.
Beurre noisette
Sortez la sole sur une assiette chaude. Dans la même poêle, ajoutez une seconde noix de beurre et laissez-la mousser puis brunir légèrement, jusqu’à l’odeur de noisette. Hors du feu, pressez un demi-citron, ajoutez du persil ciselé et versez aussitôt sur le poisson. C’est tout, et c’est précisément pour ça que le moindre écart se voit. On sert avec des pommes vapeur ou quelques légumes verts, rien qui vole la vedette.
Quatre détails que je ne néglige jamais, même quand je suis pressée
Le poisson sorti du réfrigérateur trente minutes avant. Sinon il refroidit la poêle. Une poêle assez grande, sinon la sole cuit à l’étouffée et la farine se détrempe. Le beurre ajouté en deux fois, jamais en une, sinon le premier brûle pendant que le second n’a pas fondu. Et un couteau qui coupe, que ce soit pour lever les filets ou pour ébarber, parce qu’une lame émoussée écrase la chair au lieu de la trancher.
Variantes
Avec des câpres et un trait de vinaigre de xérès dans le beurre, on bascule vers la grenobloise. Avec des amandes effilées grillées dans le beurre, c’est l’amandine. Et pour une version plus légère, remplacez la moitié du beurre par de l’huile d’olive et servez avec des courgettes crues en fines lamelles. La sole supporte tout. À une condition, qu’elle soit fraîche, et qu’on ait pris le temps de la préparer correctement avant de la mettre dans le beurre.
