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Les secrets d’une cuisson parfaite du riz

Par : | 0 Commentaire | On : 2 février 2024 | Catégorie : Blog cuisine

rice in bowl

Le riz est l’une des céréales les plus consommées au monde. De la classique casserole de riz blanc qui accompagne viandes et légumes, au risotto crémeux du nord de l’Italie, en passant par le riz cantonais ou les sushis japonais, il existe de multiples façons de cuisiner et de déguster cette graine nutritive et gourmande.

Mais cuire le riz peut parfois s’avérer complexe. Collant, trop cuit, sous-cuit… Les ratés sont fréquents et peuvent vite gâcher un repas! Heureusement, en suivant quelques règles simples et conseils de chefs, réaliser la cuisson parfaite du riz est à la portée de tous.

Les différentes variétés de riz

white rice grains on brown wooden table

Avant de voir en détails les techniques pour bien cuire le riz, faisons un rapide tour d’horizon des différents types et variétés que l’on peut trouver.

Le riz blanc

  • Le riz long grain : variété la plus répandue, à grains longs et fins après cuisson. Parfait pour accompagner viandes et légumes.
  • Le riz rond : grains courts et ronds, moelleux, idéal pour les desserts et le risotto.
  • Le riz complet : issu du riz brun, il conserve son enveloppe et son germe, d’où sa couleur marron et ses apports nutritionnels plus importants.

Le riz semi-complet et le riz rouge

Comme leur nom l’indique, des variétés intermédiaires entre le riz blanc raffiné et le riz complet :

  • Le riz semi-complet contient une partie de son enveloppe.
  • Le riz rouge doit sa couleur à une variété botanique particulière.

Le riz noir

Riche en antioxydants et en vitamine E, sa couleur noire est en réalité plus proche du violet foncé. Son goût de noisette est très apprécié en salades composées.

Les riz aromatisés

Parfumés grâce à une technique de vaporisation, ils libèrent leurs arômes durant la cuisson :

  • Le riz Basmati, au délicat parfum de noisette.
  • Le riz Thaï, parfumé à la noix de coco ou au Jasmin.

La cuisson du riz à la casserole

Inratable et utilisable pour la plupart des variétés de riz blanc long grain, la cuisson à la casserole est la technique de base à connaître.

Les étapes clés

Pour cuire 200g de riz pour 2 à 3 personnes, suivez ces étapes :

  1. Rincez abondamment le riz à l’eau claire jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit limpide. Cela permet d’enlever l’excès d’amidon.
  2. Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole. Utilisez 2 volumes d’eau pour 1 volume de riz (soit environ 400ml pour 200g).
  3. Versez le riz dans l’eau bouillante, mélangez délicatement avec une cuillère en bois et laissez cuire environ 12 minutes après la reprise de l’ébullition.
  4. Vérifiez la cuisson : les grains doivent être tendres. Égouttez-les ensuite pour arrêter la cuisson.
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Nos conseils

  • Salez légèrement l’eau de cuisson pour rehausser la saveur du riz.
  • Vous pouvez remplacer l’eau par un bouillon cube ou un fond de volaille.
  • Utilisez une casserole à fond épais type sauteuse pour une diffusion uniforme de la chaleur.
  • Baissez le feu au minimum dès la reprise de l’ébullition pour ne pas que le riz accroche.
  • Laissez reposer 2 à 3 minutes avant de servir : les grains continuent de gonfler hors du feu.

La cuisson vapeur du riz

rice with sesame in black bowl

Cette technique permet de conserver au maximum les qualités nutritionnelles des grains. La cuisson se fait grâce à la vapeur, sans immersion directe dans l’eau.

Comment procéder ?

Deux méthodes sont possibles :

  • Le cuit-vapeur : versez le riz dans le panier vapeur. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson à feu moyen selon les quantités.
  • La passoire : placez le riz dans une passoire au dessus de l’eau frémissante dans une casserole. Comptez environ 15 minutes. Couvrez pour garder la chaleur.

Astuces

  • Cuire le riz vapeur permet de préserver vitamines, minéraux et amidon.
  • C’est l’idéal pour les riz complet, semi-complet ou aromatisé comme le riz thaï ou le riz au jasmin.
  • Vous pouvez aromatiser l’eau de cuisson avec du bouillon de poulet par exemple.

Le riz Cantonais

Plat de riz sauté d’origine chinoise, le riz cantonais est une excellente façon de cuisiner des restes de riz. Voici la recette de ce classique de la cuisine asiatique.

Ingrédients

  • 350g de riz cuit
  • 2 œufs
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 50g de petits pois
  • Huile de sésame
  • Sauce soja
  • Sel & poivre

Préparation

  1. Hachez l’oignon et l’ail. Ciselez les petits pois. Battez les œufs en omelette.
  2. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un wok et faites revenir l’ail et l’oignon 2 minutes.
  3. Ajoutez le riz et les petits pois. Laissez chauffer en remuant.
  4. Versez la sauce soja et mélangez bien. Salez, poivrez.
  5. Ajoutez les œufs battus et mélangez énergiquement pour les scrambler avec le riz.
  6. La cuisson ne doit pas excéder 5 minutes, pour ne pas rendre le riz collant. Servez bien chaud.
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Variantes

Le riz Cantonais s’adapte aux restes et aux envies :

  • Remplacez les petits poids par des dés de jambon, crevettes ou poulet.
  • Ajoutez des légumes de votre choix : carotte, poivron, courgette…
  • Spécifiez l’assaisonnement avec du curry, de la sauce aigre-douce…

Le riz au lait

Délicieux dessert réconfortant, ce grand classique de notre enfance est très facile à réaliser à la maison. La recette traditionnelle utilise du riz rond, plus amidonné.

Ingrédients

  • 150g de riz rond
  • 1L de lait entier
  • 80g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • Cannelle (facultatif)

Préparation

  1. Versez le riz dans une casserole et recouvrez-le du lait froid.
  2. Portez à frémissement puis ajoutez la vanille fendue et grattée ainsi que le sucre.
  3. Laissez cuire très doucement environ 1 heure en remuant de temps en temps.
  4. Le riz doit être bien gonflé et le lait bien épais. Laissez refroidir avant de servir saupoudré de cannelle.

Nos conseils

  • Surveillez la cuisson et ajoutez un peu de lait si nécessaire pour éviter que le mélange n’attache.
  • Vous pouvez aromatiser avec un zeste d’agrume ou de la fleur d’oranger.
  • Dégustez chaud en hiver ou froid en été !

Le risotto Italien

Plat phare du nord de l’Italie à base de riz et de bouillon, le risotto se prépare avec une cuisson très particulière dite à l’étuvée et du riz rond type Arborio.

Les bases d’un bon risotto

La clé d’un risotto réussi réside dans sa cuisson lente, qui permet au riz de libérer son amidon et d’obtenir la texture crémeuse typique, sans éclater les grains.

Voici les principales étapes :

  1. Le tostatage : faites revenir le riz dans un corps gras 2 min pour le nacrer.
  2. L’étuvage : versez progressivement du bouillon chaud tout en remuant pendant 18 minutes environ.
  3. La finition : quand le riz est cuit mais ferme, retirez du feu et ajoutez du beurre ainsi que du parmesan.
  4. Nappez dans l’assiette immédiatement et servez bien chaud !
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Nos astuces

  • Ne salez pas le riz avant la fin sinon il durcit.
  • La casserole doit être adaptée à la cuisson du risotto car le riz doit cuire dans le bouillon.
  • Utilisez un bouillon de légumes bien parfumé.
  • Ne lavez pas le riz avant cuisson pour qu’il garde son amidon.

Variantes gourmandes

Le risotto offre de multiples possibilités d’accompagnements :

  • Risotto aux cèpes ou aux morilles
  • Risotto aux fruits de mer, crevettes, moules…
  • Risotto au poulet, chorizo, jambon…
  • Risotto aux légumes de saison

Paella et riz espagnol

Cooked Food on Black Bowl

Plat mijoté traditionnel originaire de Valence, la Paella met le riz à l’honneur. Découvrez comment la réaliser ainsi que les autres spécialités à base de riz d’Espagne.

La paella traditionnelle

Plat complet et parfumé, la paella se compose de riz encadré de viandes et de fruits de mer variés, le tout cuit dans un grand plat à paella.

Ingrédients principaux

  • 500g de riz rond type Calasparra
  • 1 grosse tomate pelée et hachée
  • 1 oignon émincé
  • 1 poivron coupé en lamelles
  • 1 bouquet de persil plat ciselé
  • 500g de moules
  • 4 cuisses de poulet
  • 1 morceau de chorizo
  • Gambas
  • Safran et huile d’olive

Au coeur de la paella : le riz bomba

Le riz rond espagnol utilisé en paella porte le nom de bomba. Il permet un mélange idéal avec les sucs tout en conservant une légère fermeté.

Comment cuire la paella ?

La paella traditionnelle nécessite de maîtriser une cuisson vive, brève et homogène grâce au grand diamètre de la poêle à paella.

  1. Dorez les viandes et fruits de mer avec l’oignon dans un filet d’huile d’olive.
  2. Ajoutez le riz et mélangez pour le nacrer légèrement.
  3. Versez le bouillon ou de l’eau avec le safran et portez à ébullition.
  4. Laissez cuire 18 minutes sans remuer et finissez avec du persil.

Les autres riz espagnols

L’Espagne compte de nombreuses variétés de riz adaptées aux différentes préparations culinaires :

  • Le riz à la cubana : riz blanc cuit dans un bouillon de tomates
  • L’arroz negro : riz noir cuit dans de l’encre de seiche
  • Le riz au lait ou arroz con leche : spécialité sucrée

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