Comment préparer une béchamel réussie ?
La béchamel est l’une des sauces mères de la cuisine française. Base de nombreuses préparations salées ou sucrées, elle sublime les plats sans les étouffer. Apprenez à réaliser à tous les coups une béchamel parfaite et découvrez toutes les déclinaisons possibles de cette sauce blanche incontournable.
Comment préparer une béchamel réussie ?
La réalisation d’une béchamel peut sembler facile à première vue. Pourtant, de nombreux petits détails sont à surveiller pour obtenir le résultat escompté. Suivez le guide !
Les ingrédients
- Beurre : utilisez du beurre doux, demi-sel ou salé selon vos préférences
- Farine : préférez les farines T45 ou T55, plus fines et donc moins grumeleuses
- Lait : entier, demi-écrémé ou écrémé, animal ou végétal…
- Noix de muscade : non obligatoire mais apporte un petit plus aromatique
- Sel, poivre
Les proportions
La base de la béchamel repose sur un ratio eau/farine appelé panade. Il en existe trois types :
- Panade grasse : 100 g de beurre + 50 g de farine + 1 L de lait
- Panade semi-grasse : 70 g de beurre + 70 g de farine + 1 L de lait
- Panade maigre : 50 g de beurre + 100 g de farine + 1 L de lait
Pour une béchamel destinée à napper des pâtes, à réaliser des croquettes ou à lier une sauce, choisissez une panade semi-grasse ou maigre. Pour accompagner des légumes ou garnir un gratin, optez plutôt pour une panade grasse plus onctueuse.
La technique en 5 étapes
1. Le roux
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Lorsqu’il est fondu et moussant, ajoutez la farine en pluie en fouettant. Faites cuire 2 à 3 minutes sans coloration pour obtenir un roux dit blond.
2. Le lait
Versez la moitié du lait froid et fouettez vigoureusement pour bien délayer la farine. Ajoutez le reste du lait toujours en fouettant.
3. La cuisson
Portez à petite ébullition en remuant constamment au fouet. La sauce s’épaissit progressivement.
4. L’assaisonnement
Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade si souhaité une fois la béchamel bien épaisse.
5. La finition
Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si besoin. Votre béchamel est prête !
Comment rattraper une béchamel qui a mal tourné
Même les plus grands chefs peuvent connaître des ratés ! Voici quelques solutions pour sauver une béchamel récalcitrante.
Elle est granuleuse
Si des grumeaux se sont formés, passez la béchamel au mixeur plongeant ou au chinois étamine. Cela cassera tous les amas de farine.
Elle est trop claire
Faites un petit roux beurre/farine à part et versez-le dans la béchamel en mélangeant bien. Laissez cuire 2 à 3 minutes de plus.
Elle est trop épaisse
Ajoutez un peu de lait tiède et fouettez pour fluidifier la sauce. Vérifiez l’assaisonnement.
Elle a cramé
Si la base de farine/beurre a bruni ou pris au fond de la casserole, la béchamel aura un mauvais goût de brûlé. Jetez tout et recommencez !
Comment conserver une béchamel
Vous avez cuisiné une trop grande quantité de béchamel ? Voici comment la conserver.
Au réfrigérateur
Versez la béchamel dans un récipient hermétique et laissez refroidir rapidement avant de placer au réfrigérateur. Elle se conservera 2 jours maximum.
Au congélateur
Même principe qu’au réfrigérateur, avec cette fois une durée de conservation de 3 mois environ au congélateur.
En crème pâtissière
Ajoutez 2 jaunes d’œufs par litre de béchamel et faites épaissir 2 minutes à feu doux. La crème pâtissière se conserve 3 jours au frais.
Comment réchauffer une béchamel
Décongelez d’abord complètement votre béchamel si elle était au congélateur.
Versez-la ensuite dans une casserole avec 2 à 3 cuillères à soupe de lait ou de crème fraîche. Faites chauffer à feu doux en fouettant. La texture onctueuse revient rapidement.
Nos meilleures recettes à base de béchamel
Voici quelques idées gourmandes pour cuisiner la béchamel salée ou sucrée.
En version salée
- Croquettes de poulet, jambon, saumon…
- Choux de Bruxelles béchamel au jambon
- Gratin dauphinois
- Lasagnes à la bolognaise
- Soufflé au fromage
- Vol au vent à la volaille
En version sucrée
- Crème pâtissière
- Âme des éclairs et religieuses
- Garniture de Paris-Brest
- Fourrage de mille-feuille
- Galette des Rois frangipane
- Crêpes et gaufres fourrées
Nos astuces pour relever une béchamel
Une béchamel réussie se suffit à elle-même, mais on peut facilement la parfumer selon les recettes.
Aromates et épices
- Noix de muscade
- Cannelle
- Curry
- Safran
- Gingembre
Fines herbes
- Persil
- Ciboulette
- Estragon
- Aneth
- Coriandre
Légumes
- Oignons grelots
- Tomates séchées
- Petits pois
Fromages
- Comté
- Parmesan
- Chèvre
Laissez libre cours à votre créativité et n’hésitez pas à ajouter ce dont vous avez envie !
Accords mets/vins avec la béchamel
Composante majeure de nombreux plats de la gastronomie française, la béchamel s’accorde facilement avec différents vins et cépages.
Vins blancs
Les Chardonnay ronds et généreux soutiendront les préparations à base de béchamel. Un Pouilly-Fuissé sur un gratin dauphinois, c’est un régal assuré ! Les Viognier floraux et fruités apporteront également une belle fraîcheur.
Vins rouges
La structure tannique et fruitée du Pinot Noir se révélera sur une volaille en sauce à la crème. Un Chinon frais et léger accompagnera avec brio un gratin de pâtes généreux.
Vins effervescents
Bulles fines et perlantes, un Crémant d’Alsace apportera une finale aérienne sur toutes les béchamels au fromage. Un champagne blanc de blancscréera une alliance festive avec les préparations raffinées.
Histoire et origines de la béchamel
La béchamel tire son nom de son inventeur présumé : le marquis Louis de Béchameil, surintendant des finances de Louis XIV. Mais éclairons sa véritable genèse.
Naissance au XVIIe siècle
Les premières traces écrites de cette sauce remontent au XVIIe siècle. On la nomme alors sauce à la crème ou sauce blanche. Popularisée auprès de l’aristocratie française, elle sert de base à de nombreuses préparations raffinées.
Consécration au siècle des Lumières
Au XVIIIe, elle est rebaptisée sauce béchamel en hommage au marquis de Béchameil. Courtisan de Louis XIV, il aurait popularisé cette sauce auprès du roi. C’est en tout cas la belle histoire…
Démocratisation à partir du XIXe
initialement réservée aux tables nobles, la béchamel investit les cuisines bourgeoises au XIXe siècle. Jules Gouffé lui donne ses lettres de noblesse dans son célèbre livre de cuisine paru en 1867.
Faut-il vraiment maîtriser la béchamel ?
Centre névralgique de la gastronomie, la béchamel constitue une base culinaire indispensable à connaître. Et ce pour plusieurs bonnes raisons !
C’est un classique indémodable
Présente depuis des siècles sur les plus belles tables, la béchamel traverse les modes et reste au sommet de l’art culinaire. Simple et efficace : ses qualités intrinsèques lui assurent une pérennité absolue.
Elle sublime tous vos plats
Associée à la volaille, aux pâtes, aux légumes ou au poisson, la béchamel les enveloppe de sa texture fondante et crémeuse. C’est la complice idéale pour les mettre en valeur.
C’est une sauce caméléon
Infusée d’herbes aromatiques, de fromage ou de crustacés, elle prend toutes les couleurs. Sucrée, elle devient aussi crème pâtissière. Une vraie magicienne !
Alors, convaincu ? Il est temps de dompter ce basique magique qu’est la béchamel pour faire chanter vos papilles !